?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Стейки из мраморной говядины – один из самых дорогих мясных деликатесов в мире. На первый взгляд, кажется, нет ничего проще, чем пожарить кусок мяса. Однако нередко мастерство повара определяют по тому, правильно ли он готовит стейк.
стейк

Настоящие стейки делают из мяса бычков определенных пород. Они склонны накапливать межмускульный жирок, который напоминает рисунок мрамора – отсюда и название.

Бычков выращивают в экологически чистых регионах. Первые 12-18 месяцев они проводят на свободном выпасе. Телята питаются молоком, животные постарше – свежей травой и водой. Затем бычки попадают в фидлоты – ограниченные площадки под открытым небом, где их кормят смесью кукурузы, зерна и сена. Такой рацион помогает достичь максимальной степени мраморности мяса.
Молодые бычки
Ценители мяса разделяют стейки на классические (премиальные) и альтернативные. Отличаются они тем, из какой части туши берутся – от этого зависит мягкость мяса, количество жировых прослоек и насыщенность вкуса и аромата.

Неоспоримая классика
Виды стейков
К классическим стейкам относят Рибай, Стриплойн, Филе Миньон, Ти-Бон и их вариации, например, Рибай на кости или Портерхаус. Они вырезаются из частей туши, которые практически не участвуют в движении животного, поэтому это  очень мягкое и нежное мясо с прослойками мраморного жира. Во время приготовления жир тает и придает стейку восхитительный вкус и аромат.

Традиционные стейки обладают нежным вкусом, их легко готовить на гриле, сковороде или в духовом шкафу. Такие характеристики особенно ценятся взыскательными гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов. Классические стейки составляют всего 7-10% от целой туши – это довольно дорогое блюдо.

Традиционные стейки
Рибай
Рибай – это, пожалуй, самый известный стейк. Вырезается из реберной части туши. Название произошло от английского rib – ребро (откуда получают отруб) и eye – глаз (внешне стейк имеет форму миндалевидного глаза). По этому стейку определяют качество и степень мраморности всей туши.
Стриплойн
Стриплойн берется из поясничной части бычка. По периметру отруба проходит большая прослойка жира. Во время приготовления она защищает мясо от пересушивания, поэтому правильно пожарить такой стейк сможет даже кулинар-любитель. Из-за насыщенного вкуса и крупного размера стриплойн считается «мужским» стейком. Кстати если перед подачей отрезать жир, у вас получится стейк Нью-Йорк.
Филе Миньон
Филе Миньон получают из центральной части вырезки, это самый маленький, нежный и постный стейк, его часто называют «дамским». Чтобы не пересушить филе миньон, его можно обернуть полосками бекона.

Появление альтернативы

Одни из лучших в мире генетиков, селекционеров, фермеров, которые разводят чистопородных коров для создания первоклассной мраморной говядины, работают в США. Государство строго регулирует производство говядины, устанавливая высокие стандарты качества. В сельскохозяйственных университетах ученые исследуют мясо и задают новые стандарты.
Альтернативные стейки
Чтобы снизить затраты производителей и сделать мраморные стейки более доступными простым потребителям, в 2000 году ученые Крис Калкинс (Университет Небраски) и Дуэйн Джонсон (Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды) исследовали более дешевые отрубы говядины. Они хотели выяснить, есть ли в не премиальном мясе части, сравнимые по качеству с классическими.
Альтернативные стейки
И в 2002 году они открыли отруб из лопаточной зоны туши, который по вкусу практически не уступает традиционным стейкам. Новый стейк назвали Флет Айрон. Затем были открыты и другие альтернативные стейки, завоевавшие популярность в стейк-хаусах по всему миру.
Альтернативные стейки
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении. Из-за этого они более жесткие, чем классика, их нужно предварительно зачищать от лишних жилок, сухожилий и жира. Зато новые отрубы более доступные и обладают более ярким, насыщенным вкусом и ароматом.

Виды альтернативных стейков
Пиканья
Стейк Пиканья вырезается из крестца. Он отличается треугольной формой и слоем жира по одному краю. Пиканья особенно популярна в странах Латинской Америки, где ее готовят на шпажках.
Топ блейд, флет айрон
Топ-Блейд и Флет Айрон получают из лопаточной части туши. Это самые мягкие и сочные из альтернативных стейков. Отличаются тем, что у Топ-Блейда по центру проходит жилка, которая размягчается во время жарки. У Флет Айрона такой жилки нет.
Стейк Денвер
Стейк Денвер берется из шейной части. Его представили еще в 2009 году, но он не смог завоевать любовь поваров и гурманов сразу. Денвер триумфально вернулся в 2012 году и стал новой классикой. Хотя животные обычно активно двигают шеей, и мясо отсюда может быть жестким, денвер необязательно мариновать и отбивать. Специалисты рекомендуют выбирать этот стейк с большим сроком выдержки. Во время созревания мясо ферментируется и становится все более мягким. Денвер, который выдерживали не менее 30 суток, отличается нежным сливочным и сладковатым вкусом.

Чтобы альтернативные стейки были мягкими и сочными, как традиционные, их нужно правильно готовить. Некоторые стейки можно слегка отбить или замариновать в соусе, например, из красного вина, соевого соуса и оливкового масла со специями.

Как готовить мраморные стейки
Стейк на гриле дома
В идеале, жарить стейки надо над углями. Но для этого нужно обладать опытом и мастерством Гордона Рамзи, Джейми Оливера или других признанных шефов. Дома придать стейкам аппетитную корочку можно в чугунной сковороде с толстым дном и довести до готовности в духовке.

Или использовать гриль SteakMaster REDMOND! За счет высокой температуры нагрева на стейках быстро образуется корочка, которая не дает мясному соку вытечь. Стейкмастер по-настоящему жарит, а не варит мясо! Благодаря усиленному антипригарному покрытию жарить можно с минимумом масла. В гриле SteakMaster удобно готовить мясо идеальной прожарки. Для классических стейков подойдет прожарка Rare и Medium, для альтернативных – Medium или Medium Well.


Recent Posts from This Journal

  • Страсти на кухне: 10 фильмов о поварах

    Осторожно, просмотр следующих фильмов может вызвать повышенное слюноотделение! Ведь они полны не только драматических и/или юмористических событий,…

  • Как заработать на жаре?

    Представим, ваш город атаковала жара, и красная полоса на столбце термометра махнула выше обычного. Что делать? Проскакав по раскаленному асфальту,…

  • Чем занять ребенка летом?

    Лето - это не только радость для детей, но и дилемма для родителей. Дать ли малышу отдохнуть и сделать перерыв в развивающих занятиях или продолжать…

  • Когда чайник успел поумнеть?

    Помните времена, когда за чайником на плите приходилось следить, как за маленьким ребенком? Не отходить далеко и прислушиваться к каждому…

  • Бисквит – десерт моряков и королей

    Хотите сделать торт или пирожное? Учитесь готовить бисквит! Пышное и пористое, словно губка тесто – основа многих десертов, в том числе тортов…

  • Что подарить мужчине на 23 февраля? Или на любой другой праздник?

    Несмотря на то, что женщины более внимательны и щепетильны в оценке презентов, выбирать мужские подарки, как правило, тяжелее. Все потому, что…